Maridajes creativos

Hay gente que opina que un buen maridaje para un Champagne es un poco de cianuro. Agatha Christie, por ejemplo. No es la única que combina un veneno con un vino de cierto prestigio. Alejandro Dumas en "Los tres mosqueteros", sin ir más lejos. Envían vino de Anjou envenenado para cargarse a D’artagnan.

En "Hamlet" no solo envenenan la espada, si no también la copa por si el acero no cuela.

Y  que me decís de “Arsénico por compasión”? Este es para nota, por que además de arsénico lleva estricnina y una pizca de cianuro. Por el regustillo amargo, supongo.

La realidad no se queda atrás:

La cicuta en la antigua Grecia era lo habitual, el perejil de las sentencias de muerte. Preguntad a Sócrates.

Y luego todo un esfuerzo de asesinato: Rasputín! Primero se bebió una cantidad de veneno como para matar un regimiento, como no caía le dispararon.

Supongo que será más fácil esconder un aroma de almendras en un vino añejo que en un baso de zarzaparrilla. Y más romántico. Os imagináis a madame Bovary muriéndose dramáticamente por beberse un baso de anticongelante con un refresco de naranja?????

Ya es Navidad

Según el Corte Inglés, Disney Channel y el Rockefeller Center. Yo soy más tradicional y hasta que no compruebo que no me ha tocado nada en el sorteo de lotería, no saco el Belén-vaca (un nacimiento en el lomo de una vaca, todo de barro cocido, más mono…).

También anuncia que es Navidad, en España al menos, el anuncio de Freixenet.  

No os da curiosidad saber cómo se consiguen esas burbujitas? No creáis que hay un tipo soplando por una pajita. Es simplemente que a un vino destinado a hacer un cava, una vez hecho un vino blanco base, se le añade más azúcar y levaduras, se embotella y se pone a fermentar DENTRO de la propia botella.

Una vez terminada la segunda fermentación, hay que sacar las levaduras de ahí. Para ello las botellas, que están tumbadas, se van girando poco a poco hasta ponerlas en vertical con el tapón hacia abajo.

En ese momento están las levaduras acumuladas en el cuello de la botella, cómo se sacan? Pues se congela el cuello y se abre la botella. Con la presión de las burbujas de dentro sale el hielo del cuello.

Pero haciendo esto se pierde líquido. Hay que rellenarlo. Aquí surgen las clasificaciones de brut narure, brut, semiseco, dulce… Por que para rellenar se utiliza otra botella de cava al que se le puede añadir (o no) un pelín más a de azúcar.

Cual es el mejor? Todos son buenos. La pregunta es con qué lo vas a maridar?. Para acompañar los platos principales es mejor con poco azúcar o sin él (brut nature, brut).

Oficios curiosos

Este año he comprado barricas nuevas y una de ellas presenta un pequeño poro por el que se escapa el vino. Estuve pensando en ponerme yo debajo por lo que pudiera caer, pero 225L son muchos cuando ni si quiera gotea, sólo es una mancha fea en la superficie. Así que llamé a la empresa y me enviaron….. un tonelero a domicilio!

Vino con su furgonetilla, sus herramientas, sus duelas de repuesto… y en un plis el poro estaba tapado y la mancha había desaparecido.

Ya otro año hubo de cambiar la duela in situ y no os imagináis la habilidad para desmontar los cinchos, quitar el fondo y la duela y reemplazarlo todo en mi nave de barricas!!!!

Si el que vale, vale..

DIA EUROPEO DEL ENOTURISMO

             El domingo día13 es el Día Europeo del Enoturismo.

            Que es el enoturismo? Pues una forma muy concreta de turismo en la que el objetivo es el disfrute de todo lo que rodea al mundo del vino: viñedos, bodegas, gastronomía, arquitectura, historia, arqueología, degustación….

            El domingo que viene se celebra el Día Europeo de Enoturismo como forma de promocionar toda esta riqueza cultural de las muchísimas zonas productoras en vino en Europa, que promueve la Red Europea de Ciudades del Vino (RECEVIN). Se organizarán eventos en las ciudades asociadas. Se puede consultar en la página de ACEVIN.

            Es otra forma de pasar el fin de semana.

Quién me lo iba a decir…

           Tantos años despotricando contra Aristóteles. Respondiendo al profesor de mates ante un examen suspenso que para qué quiero yo el volumen del cilindro, si no voy a ver uno en la vida….

            Que para qué? Pues te lo voy a decir. Por que esos bonitos depósitos de acero inoxidable que te han costado una pasta, vienen con un error de +/- un 3%. Y claro en un tanque de 30.000L suponen casi 1.000L y eso es muuucho.

            Cómo lo cubicas? Agachas las orejas, das la razón al profe de 6º de EGB y te armas de una cinta métrica (la de 25m para tener margen)

            Ya tienes la base, la altura… y a tu sobrina a la que has convencido de que le vas a ayudar a estudiar geometría para el examen del lunes. Por su bien y por las fórmulas, que te lías con el“erre cubo” y el “erre cuadrado”.

            Ahora viene cuando Doña Jimena se confiesa. Tus depósitos no son un cilindro perfecto. Nononononono. Si así fuera te inventabas un problema para que tu sobrina haga ejercicios y aprenda. PERO NO. Es una cuña abajo y arriba un cono truncado y otro cilindro.

            Y cómo es la fórmula del volumen de una cuña??????

            Y lo que es peor: QUE NO TENGO SOBRINOS!!!!!! Que hago yo ahora……

A los que piensan que les he abandonado…

… como el desodorante ya les digo que no. Todo ha sido que hay más cosas que hacer que horas tiene el día.

Empezando  por el afinamiento del vino. Por que si creéis que una vez prensado ahí te quedas os equivocáis de parte a parte. Existe una otra fermentación.

Esta segunda parte, la realizan unos bichitos llamados  bacterias lácticas,         que transforman el ácido málico que es un ácido muuuy áspero y lo convierten en ácido láctico. Es algo así como el cuento del patito feo. Lo que pasa es que el cisne majetón es un ácido suavecito en boca.

Pero hasta que eso ocurre:

1. El vino no puede bajar de 18ºC
2. Hay vigilarlo cada dos días con analíticas
3. Cuando ha terminado, rápidamente poner anhídrido sulfuroso para que se mueran las bacterias y otros bichos por que si no se puede picar antes de que te des cuenta.

Y luego, si es lo programado, hay que meter el vino en barricas. Pero claro, primero han de estar vacías y limpias…

Que os digo que el vino es como un hijo, en sentido literal!!!!!!

Se busca batería para grupo de vino-rumba

           Si, es mi impresión cada año cuando termino de fermentar y prensar. Hay que ver cómo ha quedado el vino, es decir, analizas:

            Grado alcohólico final

            Acidez volátil y total

            pH

            Color

            Polifenoles totales

            Azúcares residuales

            Ácido málico.

            Alguna cosilla más, pero esto es lo básico. El problema es que el vino aún contiene carbónico e interfiere en algunos análisis. Da falsos resultados por lo que la información es un problema.

            Por lo tanto hay que eliminar el gas de la muestra. Hay un sistema de laboratorio muy mono y fácil: la bomba de vacío. Es un aparato muy simple que se acopla al grifo y elimina el carbónico en un plis-plas. Pero la gente que me conoce sabe que esos métodos sencillos no van conmigo. Yo prefiero poner la muestra en un frasco y agitar hasta que:

a)      Me aburro

b)      Se va el gas.

Generalmente queda en tablas porque yo pillo el frasco (cerrado) y me pongo a bailar por todo el laboratorio a ritmo de salsa con la radio a todo lo que da. Hasta que me ve alguien y hay que disimular.

Y el mosto se hizo vino

          Tenemos la uva en la bodega. Ahora que? Ahora viene lo que todos los padres de recién nacidos conocen a la perfección: las noches sin dormir, los días sin quitar ojo al retoño, la fiebre que no baja…

            En cuanto tienes la uva dentro, tienes que vigilar que empiece la fermentación. Para ello compruebas:

a)      dos veces al día: que la temperatura  del depósito esté entre 18ºC y 20ºC.

b)      dos veces al día: si varía la densidad

c)      si no varía la densidad es que aún no empieza, pero mojas la parte superior del depósito para que eso no se enmohezca.

Una vez que empieza el proceso has de verificar:

a)       que la temperatura no sube de 30ºC en tintos, por que si no se para y recomenzarla es un problemazo.

b)      Que la densidad baja, que es la manera más fácil y sencilla de observar que el mosto está pasando a vino.

c)       Que realmente TODOS los azúcares pasan a alcohol.

Ahora no me digáis que no es como tener un bebé en casa.

Brico-viña

            Hola amigos, no os habéis preguntado que se puede hacer con esas pieles y pepitas de uva (orujos) que se desechan  después de la fermentación? Pues mucha gente los vende a las alcoholeras que lo destilan para hacer esos alcoholes de hierbas o de frutas que tanto gustan.

            Pero hoy vamos intentar algo diferente que dejará sorprendidos a propios y extraños: vamos a hacer compost.

            Que es el compost? Pues un abono que resulta de la descomposición de los residuos orgánicos, en este caso de los orujos.

            Para fabricarlo primero hay que buscar un lugar un poco apartado, por que quieras que no…eso huele. Se hace una zanja y se va metiendo una capa de orujo, una capa de cal, otra de orujo, otra de cal... como si fuera una lasaña. Y para terminar se cubre con un plástico y se deja algo así como un mes. Pasado el tiempo tenemos un nutriente para la viña rico-rico. Y ecológico!

            Nos vemos en otro episodio de brico-viña. Disfrutad de vuestras plantitas!

manual de supervivencia

Vale, ya estamos en modo vendimia. Eso significa horas y horas de trabajo con pérdida de la noción del tiempo. Son muchas horas de trabajo a pie de tolva. Entre remolque y remolque hay espacios muertos que al principio se pueden rellenar con esas cositas que tienes hacer (limpiar el lagar, vigilar los depósitos, las temperaturas…) y las que vas haciendo por tenerlas hechas (el pedido que va a salir dentro de dos meses, la declaración de hacienda del año que viene…). Pero llega un momento que ya no hay más, y no es la hora de irte a casa (esa ni se sabe cuando es). Que haces?

Es imprescindible tener una cafetera a mano. Sea la hora que sea, sobre todo si se hace turno de noche. Así mismo una radio para las noches es importante, por que de día hay siempre hay alguna visita (los colegios de primaria, el veedor, curiosos…).

Y sobre todo lo que no puede faltar es comida. Lo bueno de esto es que no hace falta que la traigas tú. Con tener el café y el azúcar llega. La familia se encarga del resto cuando pasa de visita: uno trae empanada, otro tortilla de patata, otro tarta de manzana… También puedes acercarte a la finca de al lado e ir de rebusco por la fruta que quedó en el árbol.

Aún así hay momentos muertos, yo recomiendo intentar aprender algo de mandarín o una cabezadita si es de noche.

Viticultores al borde de un ataque de nervios

              Parece una película, pero de miedo... Todos los años pasa lo mismo: en agosto la gente de campo empieza a ponerse nerviosa: "Que viene la vendimia!!!" Como si fuese el lobo. Y este año especialmente.
       Pero vamos a ver, alma de cántaro. Cómo está la uva? Tiene grado? Qué tiempo está haciendo? Qué tiempo va a hacer?. Nada, nada. Ya hay gente vendimiando.
      La uva está cuando está por mucho que te empeñes. Algo puedes hacer, pero antes, ahora toca rezar el rosario.

El tamaño si importa

            El tamaño de la barrica, mal pensados!!! Que por qué?

Para empezar, lo que nos interesa de la barrica son esas moléculas que se generan durante el tostado de la madera, y que pasan al vino por el contacto prolongado de la crianza.

            Puedes tener barricas, botas o fudres de todos los tamaños que quieras, pero al ahora de la verdad se limita a una simple pregunta: cual es el tamaño en que la mayor cantidad de vino está en contacto con la mayor cantidad de superficie? Que vino consigo con ello? Ojo! estoy hablando de crianzas.

            Los volúmenes más comunes son de 225L (barrica bordelesa), 300L y 600L (bota jerezana). Pero como todo, hay quien prefiere otras cantidades para un  vino de corte determinado.

            Si quieres hacer la fermentación en un depósito de madera entran en juego otros aspectos no menos importantes como la limpieza y mantenimiento o el intercambio de calor en el proceso.

            Al fin y al cabo la cuestión del tamaño se reduce, muchas veces a lo que tienes pero sobre todo a lo que quieres conseguir con ello. Y SIGO HABLANDO DE VINO!!!!!!

Y yo pagando gimnasio!

          Estoy estos días finca arriba, finca a bajo mirando las bayas de uva y viendo la maduración a pie de cepa, y yo pagando por hacer step!. Aunque  creo que los paseos son la forma de compensar el seguimiento de la maduración en campo.

            Que les miras a las uvas? Os preguntareis. Pues lo siguiente:

1.      Lo fácil que resulta coger una uva del racimo. Cuanto más fácil, más madura.

2.      Cuando arrancas una baya, hay una parte de ella que se queda pegada al racimo. Son unos hilillos llamados pincel. Si el pincel tiene color (en uvas tintas) también es signo de madurez.

3.      Luego abres la uva y observas la pepita. Cuanto más marrón oscuro, más a punto está la fruta.

4.       Finalmente se come. Y podemos observar si está dulce o ácida.

          Además al lado de los viñedos es habitual la presencia de frutales o arbustos interesantes como almendros, manzanos, perales, zarzas, endrinos…y siempre cae algo al saco de las muestras. No dicen que es bueno comer fruta?

Maduración en el laboratorio

Hoy vamos a hablar de la maduración de la uva tinta.

            Ya habíamos visto lo que es el envero. Desde entonces, y de forma periódica, se va controlando la uva para ver cuando alcanza la madurez y vendimiar en ese momento. Que es lo que se le mira?

1.)    El alcohol probable

La uva, mientras madura, va transformando ácidos en azúcar. Hay una regla para ver, aproximadamente, que cantidad de alcohol me va a dar esa cantidad de azúcar. Hay aparatos que te miden directamente el Grado de Alcohol Probable (GAP).

Cuando llegas al GAP que quieres, vendimias.

2.)    La acidez

Como he dicho antes, si hay azúcar no hay ácidos y es importante para el vino que sea un poquito ácido. Por eso hay que ver el punto en que tienes suficiente GAP, pero que no has perdido la acidez por completo.

3.)    El color

El color se desarrolla en la piel. Pero es importante saber qué color tiene (se puede medir con números) para ver lo que puedes hacer con ese vino. Según avanza la maduración, más color va teniendo la uva.

4.)    Índice de polifenoles totales

Es otro numerejo. Los polifenoles son los taninos, para simplificar muuuucho. Este índice nos indica cómo va madurando la pepita. Cuanto más alto sea, más madura está. Y si vamos a envejecer el vino, nos interesa que el valor sea alto.

            Pero también hay otras maneras de ver la maduración como es la cosa más tonta del mundo: comerse la una uva. De ahí puedes sacar la acidez/dulzor, el color, la maduración de la pepita…

            Y después de tanto cálculo, al final es mi madre la que siempre tiene razón: echa cuentas que te saldrán collares.

Preguntas habituales

            Ayer tuve cata comentada. Presenté la bodega, comenté un poco los vinos que se iban a catar y empezamos a profundizar con el primero.

            -Este vino está elaborado con uva Tempranillo principalmente, y envejecido tres meses en barricas de roble francés y americano.

            En ese momento una señora toma la palabra:

            - Una preguntina. Cuando dices eso, es que la barrica está hecha con trozos de roble americano y trozos de roble francés?

            - Las barricas se hacen enteramente de una u otra madera. Pero a la hora de envejecer el vino, se llenan un número determinado de barricas sólo de roble americano y otra cantidad de barricas sólo de roble francés. Al final, se junta todo en un solo depósito y se embotella.

            No se si lo entendió bien, por que me miró como diciendo “me estás mintiendo”

            Continuamos con la cata, llegamos a la fase olfativa:

            - Si os dais cuenta, el vino tiene aromas frutales como fresa, manzana…

            - Oyes – dice tímidamente otra señora- Se le pone zumo de fresa?

            - No señora, son moléculas que tiene la uva y que huelen a eso. Pero ya vienen de campo.

            Estas son algunas de las dudas más frecuentes en mis catas.

            Vosotros no tenéis alguna curiosidad? 

Por Santiago...

...pinta el bago, que dicen en mi pueblo. Y es que ya han cambiado de color las uvas. Es lo que se llama envero. Las uvas pasan de verdes a negras o blancas.
A partir de aquí hay unos 45 días más o menos para vendimias. Vale. Influye la climatología, pero ya te vas haciendo una idea.
Igual que te puedes hacer una idea de los kilos que vas a cosechar. Y no vale eso de mirar al campo frunciendo el ceño, guiñando un ojo:
-Aquí habrá... unos dos millones de kilos, así por lo alto.
Eso no vale. Si vas haciendo lo siguiente todos los años, terminas por recopilar un  montón de datos que luego te dan una idea muy aproximada:
Pesas los racimos en envero. Ejemplo: 50gramos
Pesas los racimos en vendimias. Ejemplo 87 gramos
Sacas la relación  (87/50)x100=74%
 Pues si al año siguiente el racimo pesa 62gramos, ya sabes que va pesar 62x74% más= 107 gramos
Y claro como un día te aburrías que no veas, fuiste a contar cuantos racimos de media tienen las plantas. Ejemplo: 8 racimos. Así que 107 gramos x 8 racimos, son 856 gramos por planta.
Cuantas plantas tienes en total? Pues ya tienes la respuesta de la previsión de vendimias.
Que grandes son las matemáticas!!! aunque luego no cuadren

Grandes preguntas de la humanidad

1.- Y que tal viene la cosecha?

            La pregunta se suele hacer entre abril y julio Es como preguntar a una embarazada de 4 meses cómo viene el niño. Ahora mismo parece que escora a la derecha, pero si no se adelanta puede que le haga la competencia a Fernando Alonso.

2.- Trabajas en una bodega! Te pasarás el día bebiendo?

            Es un trabajo interesante ya que no sólo te pagan por beber (y si tienes suerte, bebes para varias bodegas), si no que puedes ir de vacaciones en temporada baja y los meses de calor los pasas metida en la bodega, que está fresca.

3.- Y que, el vino que haces es bueno?

            Sinceramente,  a día de hoy no lo han fichado por violencia callejera, así que tan malo no será. Aunque algún otro que me sé, se lo merezca…

Hábitos de lectura

Seamos sinceros. Quien se lee la etiqueta del vino? Ni Blas Perico. Y no me digáis que si, por que no me lo creo. A ver sin mirar, quien me contesta:

1.- Está escrito en la misma pegatina la marca, el registro embotellador, el volumen, el grado alcohólico, el lote? y que contiene sulfitos? Y la ℮? Que significa?

2.- De que color es la tirilla del Consejo Regulador/Vino de la Tierra/Mesa?

3.- El nombre de la región cuantos mm mide de alto?

El resto, eso de que “este vino es estupendísimo, pasa tropecientos meses en madera y lo vendimiamos uva a uva por la noche con antorchas, que las pilas contaminan” es secundario y prescindible. Aunque es en lo que la gente se fija.

Siempre es interesante saber que tipo de uva es, cómo se ha elaborado, condiciones de consumo y maridajes. Pero eso lo saco de la página web de la bodega, que para eso hacen las fichas de producto.

Lo otro, lo que es legal, lo que Europa exige y nos curte a las bodegas si no está bien, ESO no lo lee nadie, y en teoría es lo primordial para la identificación del origen. Pero si que lo exigimos en el pescado, por ejemplo: saber de que mar viene, si es de piscifactoría, si está descongelado… por que no en el vino?

Las aventuras de un pedido fuera de casa

Alucino en pepinillos. Im-presionante. Me comentan desde la naviera que el pedido que mandé a finales de mayo, ha embarcado el jueves pasado. Pregunta: dónde ha estado el vino TOOOODO ese tiempo? Pues espero que al solaco no.

Ya  fastidia. Aquí, haciendo malabares para que el vino quede perfecto, y ahora  se estropea en el transporte. Ains, que rabia!.

A que peligros se enfrenta mi vinito? Esa botellina indefensa, ese pequeño ser líquido abandonado de la mano de Dios, se encuentra confinado en un recipiente estanco y con el aumento de temperatura aumenta el volumen del vino (y por supuesto la presión interior), y si nadie lo remedia puede incluso salir el corcho volando cual petardo en plena mascletá.

Pero eso no es lo peor, NOOOO. También puede ser que con todo ese calor, los procesos químicos se aceleren y se pique el vino, que el color evolucione y que pase de ese rojo piruleta tan mono, a un  color anaranjado poco atractivo en vinos blancos y rosados.

Tanto curro p’a ná. Cagüen!

Me estoy torrando

 Hoy se me derrite la sesera del calor. Y la gente la única conversación que tiene conmigo es:

-         Vaya calor, nena! Estarás a gusto en la bodega, tan fresquito! Y este calor a las plantas le va bien?

A ver señora, la luz a las plantas les va bien siempre, que hacen la fotosíntesis (por eso de procurarse alimento y tal). Eso si, ya un exceso no es bueno para nadie. Y para las plantas menos que no pueden ir a refrescarse al río. Al menos las mías.

Un exceso de calor va a deshidratar la planta que lo único que puede hacer es cerrar estomas (poros) y rezar para que lleguen las 7 de la tarde a ver si con suerte templa un poco. El siguiente paso es empezar a pasar más hambre que el perro de un ciego. Para esto sirven las lluvias estivales, para aliviar a las cepas de su sed ya que mi Consejo Regulador no permite el riego. Pero hay otros que si permiten regar un cierto tiempo antes de vendimias según lo seco que sea el año.

Por otra parte, el que la planta pase un poco de hambre no va mal, ya que cuanto más a dieta esté, con unos límites, mejor calidad va a tener la uva. Como se ve muy achuchada, hace que la fruta tenga todo lo mejor para asegurarse que las semillas puedan generar nuevas plantas.

Respecto a que la bodega esté fresquita, pues si, a 15 grados todo el verano. Envidia?

Cuestión de sexo

            Ya se que suena feo, pero cuando os lo cuente os vais a reír.  Que el mundo animal  y los humanos no son tan diferentes. Todo se mueve por el sexo. Y por alguien que sabe como utilizarlo.

            A que viene todo esto? Pues que hay una plaga de la vid que se llama Lobesia. Es una polillita de 5mm. Para controlarla se atizan unas trampas con un papel adhesivo y un botecito de feromonas femeninas en medio. Luego se cuenta, diariamente, el número de machos que hay en el adhesivo. Y cuando es el momento, se pasa con el tratamiento adecuado

            Que significa esto? Pues que se usa una trampa que algunos llaman “puticlub” para polilla. Se pone un señuelo de hembra en medio, y al final todos los tíos se quedan pegados como tontos.

            Lo que yo os digo: todos iguales. Va a ser el cromosoma Y!

El extraordinario caso de la piedra preciosa

Era un chiste muy tonto de cuando yo era pequeña:

-Mira que piedra preciosa me he comprado

-Pero si es un ladrillo!

-Si, si pero es precioso.

En el mundo del vino hay, en concreto aromas, que según cada persona se consideran defectos, simples características o bondades en el vino. Por ejemplo:

1)      Olor a sudor de caballo

Cuando las barricas son viejas y no están bien conservadas, aparece en los resquicios de la madera una bacteria llamada Brettanomices, esta genera una molécula que se caracteriza por ese matiz aromático. Según la intensidad puede considerarse defecto.

2)      Olor a cuero

Son aromas que aparecen en vinos ya con cierta crianza y si no son demasiado excesivos no son desagradables. Se asocia a Brettanomices

3)      Geranio

Está en la lista por que hay que hacer una puntualización: si huele a FLOR de geranio, no está mal. Si huele a HOJA de geranio, es un defecto.

4)      Foxé

También llamado zorruno. Aparece en las variedades de uva de origen americano.

5)      Pis de gato

Ese aroma que con sólo oírlo ya repele, aparece como característica en algunas variedades blancas. Si es demasiado predominante, el vino puede ser rechazado.

6)      Humedades

Como todos los que estamos describiendo, si no son demasiado penetrantes, pueden dar complejidad a los vinos tintos.

Pues eso: que para gustos, colores

 

Barriquita como tú

No sabía que fuera tan difícil hablar de barricas. Por que es tan complicado como quieras hacerlo.

Podría empezar por un poco de historia. Las barricas se utilizaron en un principio para transportar y almacenar el vino. Daba igual el tipo de madera (pino, cerezo, castaño, roble). Obviamente al final alguien se dio cuenta de que estaba estupendo de rico si pasaba X tiempo en las de roble.

Decir que el tipo de roble, de los que se manejan actualmente (americano o francés), aporta aromas diferentes no solo por la composición básica de la madera, si no también por la forma de trabajarla para fabricar la barrica.  

Y claro habría que hablar del tostado, que el fuego controlado que se usa modifica las moléculas que componen la madera y que luego pasarán al vino. También influye si la tuestas más ó menos en las moléculas.

Pero por otro lado tan importante como todo eso, son los procesos que tienen lugar dentro de la barrica, a saber:

·                   Entrada de oxígeno por los microporos de la madera, por que aunque no lo parezca, los hay y deja pasar oxígeno. Pero no arrama, eh!

·                   Evaporación del vino, por los mismos poritos que decía antes. La cantidad de vino de las barricas desaparece y hay que rellenarlas por que si no, tendremos un excelente vinagre.

·                   Precipitación de sustancias, que por ser muy grandes y pesadas o simplemente por que pierden su capacidad de ser solubles, se van al fondo de la barrica. Así se limpia solito el vino.

·                   Paso de las moléculas “tostadas” al vino. El vino dentro de la barrica “lava” las paredes y pasa al líquido esas moléculas aromáticas que conformarán el bouquet.

·                   Estabilización del color y polimerización de taninos. Se juntan unas moléculas con otras resultando que el color perdura en el tiempo.

Seguro que se me queda algo en el tintero, como las partes de la barrica, la importancia del tamaño, el mantenimiento, vida útil…. Uf!, otro día.

Los taninos esos

A mí me tocó estudiar la siguiente definición:

“Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles que tienen un peso molecular comprendido entre 500 y 3.000, que presentan, junto a las reacciones clásicas de los fenoles, la propiedad de precipitar alcaloides, gelatinas y otras proteínas”.

Así, tal cual y de memoria. Esto, lo que quiere decir, es que son un conjunto de moléculas que se disuelven en agua (y en alcohol) y que son más o menos grandes. Se pueden juntar con otras haciendo cadenas, Lo cual las hace más grandes aún.

Lo de que precipitan proteínas es que al juntarse con ellas hace que el conjunto sea gigantesco y pierde la capacidad de permanecer flotando.

La vid no es la principal planta donde se pueden encontrar. Hay mayores cantidades en el castaño, roble, quebracho, acacia o algarrobo (la planta).

La facultad de los taninos para precipitar proteínas ha sido aprovechada tradicionalmente para curtir cuero.

En la industria farmacéutica se usan por vía oral como antidiarreico y antiséptico;  sirven de antídoto para intoxicaciones. Además de reducir el colesterol, dan resistencia a los vasos sanguíneos por lo que previene la aparición de ateromas (las plaquitas amarillas que dibujan dentro de las venas en los anuncios del Danacol).

En la vid, los taninos se encuentran sobre todo en pepitas, raspón y algo en la piel. En tintos hay mayor concentración porque en la elaboración  se conservan las pepitas y el hollejo (piel) durante todo el proceso. El envejecimiento en barrica de roble hace que la cantidad de taninos en el vino aumente.

Como hemos dicho antes, tiene función conservante (antiséptico). Otra acción importante es que se une a moléculas de color haciendo que permanezcan estables y el color pueda permanecer por más tiempo en los vinos de crianza. Las proteínas no interesa que existan en caldos, por lo que al unirse los taninos con ellas hacen que el vino se limpie.

También influye en las características organolépticas (la cata). Los taninos son de color amarillo, son amargos y dejan la lengua como la lija del 4.

Eso en resumen son los taninos y su utilidad en los vinos.

CATA PARA DUMMIES 4: Fase gustativa

   Por fin llegamos a lo que todo mundo quiere: beber el vino.

   Puntos a tener en cuenta? Que sólo hay 4 sabores básicos:

a)      Dulce en la punta de la lengua, que le viene dado por que no todos los azúcares del mosto pasan a alcohol. Siempre queda algo, aunque no mucho,  pero suficiente.

b)      Salado en el borde a continuación. Vinos salados los hay, impresionates.

c)      Acido después más o menos, tienen todos.

d)     Amargo, al final justo, viene dado por los taninos, esas moléculas que aparecen en los vinos envejecidos en madera.

  Pero en boca tenemos más sensaciones que las meramente sápidas. Por ejemplo táctiles, porque cuando te queda la lengua como la lija del 4 (debido a los taninos,  por cierto) se nota.  Y térmicas, por que todos nos hemos quemado la legua más de una vez.

  Pues cuando se cata un vino se nota todo eso. Si se pone atención se pueden apreciar todos y cada uno de ellos.

  Y si os digo que también se pueden apreciar aromas desde la boca? SIIIIIII, es cierto. Se llama “retronasal” resulta que la boca y la nariz están conectadas y se puede oler de esta forma. De hecho cuando decimos que un melocotón sabe a melocotón (obviamente) es por la combinación entre los sabores los aromas retronasales y el tacto.

Unas fotitos primaverales

       He aquí unas fotos de la viña en diversas etapas de la primavera.

Brotación, Mayo 2011
Aquí se ve cómo serán las hojas adultas. Cada variedad tiene una forma, color y características diferentes.



Brotación, Mayo 2011
Los brotes justo despues del desborre.




Desborre, Abril 2011
Las yemas recien salidas, sin que apenas se distingan las hojitas.




Floración, Mayo 2011
Estas son las flores sin abrir, se puede apreciar cada una.



Lloro, Marzo 2011
Porque la plantas también lloran...

Floración

   Ya están aquí los de ciudad. El sábado han pasado por la finca unos urbanitas de paseo bucólico y han pillado a Chindasvinto sulfatando.

   El hombre todo afanoso según manda la ley (con gafas, máscara, guantes y funda no vaya a ser que pasen los del SEPRONA y le arreglen el mes), lleva desde las 9 de la mañana echando producto para que las viñas no se le enfermen de hongos (mildiu y oídio principalmente, según dicen desde la estación de avisos). Y allá por  las once aparece el matrimonio Gutiérrez ocioso.

   -Buenos días, señor- dice ella toda maja- que?, cuidando las viñas?

   -Si señora.

   -Y que tal se ve la cosecha este año?-pregunta él.

   -Hombre, uvas hay, ahora a ver si tiran p’alante y no nos viene una desgracia que las vendimie antes de tiempo.

   En ese momento ella, que se ha inclinado sobre una cepa mirando los brotes y las hojitas, señala un conjunto de pelotitas todas apiñadas y pregunta:

   -Ya estan así las uvas?  Que grandes! Cómo estarán en Septiembre!

   -No señora, eso son las flores, que aún no han salido. Las uvas las verá usted el mes que viene.

   -Ahhhh!!!! Entonces la vid tiene flores?

   -Si señora, tienen flores, pero son muy chicas y no se ven.

   Y antes de que le hicieran más preguntas, Chindasvinto vuelve a arrancar el tractor viñero (Mira Manolo que cuco, parece un juguetín!) y continúa antes de que al matrimonio se le ocurra hacer otra pregunta. Con el trabajo que tiene, perder el tiempo de esa manera!

CATA PARA DUMMIES 3: Fase olfativa en vinos tintos

            También conocida como: “a que dices que te huele????” Y es que la fase olfativa es lo más complicado de la cata. Hay que tener en cuenta que las terminaciones nerviosas de nuestra nariz pueden ser estimuladas por miles de moléculas.

            Para poder hacer una cata recomiendo un método sistemático para reconocer aromas. Personalmente me resulta más práctico empezar por familias amplias e ir completando la información. Por ejemplo:

            - Este vino huele a fruta.

            Muy bien. Ahora vamos a profundizar más: que tipo de fruta?

-         De hueso como melocotón o ciruela

-         De pepita como pera o manzana

-         Cítricos

-         Tropicales….

            Hay que tener en cuenta que los aromas no se aprecian según queramos nosotros. Van apareciendo poco a poco y de forma desordenada. La única forma es entrenar la nariz pero no cuesta mucho, sólo hay que tener memoria olfativa.

            Según sea la variedad de uva, la forma de elaboración y el envejecimiento del vino predominan unos aromas u otros de tal forma que se clasifican en tres tipos:

            Aromas primarios o varietales, son aquellos que vienen de la propia uva y son típicos de cada variedad. Como por ejemplo el Cabernet Sauvignon que huele a pimiento verde.

            Aromas secundarios, que aparecen en la fermentación. Durante el proceso de fermentación no sólo se transforma el azúcar en alcohol, también otras moléculas son modificadas y algunas de ellas son aromáticas.

            Aromas terciarios o bouquet. Aparecen durante el envejecimiento en barrica. Hago hincapié en esto. Los aromas varían con el tipo de madera utilizada, pero podemos decir que son tostados (toffe, humo, tabaco, cacao), especiados (regaliz, clavo, pimienta)…

            Un vino joven presenta aromas primarios y secundarios, un vino con crianza presenta los tres grupos. Cuanto mayor es el tiempo de envejecimiento más pronunciados serán los terciarios.

            Un buen ejercicio es ir de compras al mercado y oler las frutas, verduras y hortalizas. Por experiencia os digo que sí, os van a mirar raro pero mientras no metáis la nariz descaradamente entre las fresas todo va bien.

Llegó la primavera

Los pajaritos cantan, las nubes se levantan y Chindasvinto se pasea por su parcela de Vinillo del Agraz. Las plantas ya están brotadas. Este año se ha adelantado unos días.

          La verdad es que es tan bonito verlas crecer día a día. Primero se hinchan las yemas y se hacen más grandes. Cuando la capa que cubre las minihojitas se rompe, aparece la pelusilla que las protege: la borra (hay que ver que nombre tan feo, la verdad, pero yo no se lo he puesto…). Por eso la brotación de la vid se llama “desborre”.

          Y a partir de aquí, parece mentira, pero crecen que se las pela. En una semana, si hace calor, miden un palmo.

            Que en cuanto te despistas, ya estas vendimiando otra vez!

Maridajes

A mí siempre que me hablan de maridajes me dan ganas de sacar los tacones y el vestido mega chic de Palomino y Güevino. Pero no. Es algo más complicado que coordinar el chal, el calzado y el bolso (que ya es decir) y mucho más divertido.

            La regla más sencilla es los blancos con el pescado y el marisco, los tintos con la carne y el espumoso con los dulces. Bien, para empezar está bien. Pero para nosotros que nos estamos adentrando en el maravilloso mundo del vino, no nos vale algo taaaan genérico. Una cosa es simplificar y otra esto.

            Lo que si es genérico y básico es que un vino no puede ser más fuerte que la comida, ni viceversa. Hay que procurar que esté todo al mismo nivel.

            Por ejemplo, somos tan güachis que vamos a tomar una copa con cada plato.

            MENU 1

            Primer plato: Arroz tres delicias, con una copita de cava

                        El espumoso, ojito, ha de ser Brut o Brut Nature. No vale el cava dulce

            Segundo plato: Atún a la plancha  con Ribas del Cúa Oncedo.

                        El atún al ser un pescado fuerte, necesita un vino con fuerza, pero no excesiva.

            Postre: Bizcocho con vino de Jerez.

                        La potencia del vino de jerez encaja a las mil maravillas con el dulzor y la textura del bizcocho.

            MENU 2

            Primer plato: Ensalada de espinacas, queso fresco, nueces y vinagreta de miel y limón, con un vino rosado.

                        El vino rosado le va estupendo por que es fresco y ligero como la ensalada.

            Segundo plato: Chuletillas adobadas a la barbacoa, con Ribas del Cúa Crianza.

                        Aquí la crianza del vino, va a complementar las especias del adobo, siempre que no sea excesivo.

            Postre: Tarta de chocolate, con Ribas del Cúa Privilegio.

                        El dulzor del chocolate combina muy bien con las notas tostadas del vino.

           

            Espero que estos menús os den una idea, pero tened en cuenta una cosa: las alcachofas, con cerveza.

De Bohemia

O de Murano, o de La Granja. Sea cual sea lo mejor es que sea transparente y sin color ninguno ya que sería difícil apreciar los matices del vino. Y a ser posible que tampoco esté tallado por que dificulta la visión del líquido.

Oye, tengo unas copas en aparador monísimas, regalo de boda, pero unas son más rechonchas y otras más altas. ¿Pillo la primera que me venga a la mano?

Pues va a ser que no. Cada copa tiene una forma por que está pensada para apreciar mejor un tipo de vino. Las menos panchudas son para blancos, tintos jóvenes.. Cuanto más haya estado en barrica, las copas se diseñan más redondas y grandes. Pero todas tienen siempre la boca más cerrada para concentrar en ese punto los aromas y poder apreciarlos a la par que catas.

Vaaaale, ¿y la lleno hasta el infinito y más allá ?.

Pues por lo general hasta el punto más ancho en caso de los vinos tintos, en blancos un poco más y en espumosos unos dos tercios del volumen.

Bien, ya lo tengo todo: copa lisa, transparente y llena. Ahora, ¿empezamos a catar?. Pues depende: ¿cómo has cogido la copa, alma de cántaro?. Siempre por el pie, nunca por el balón (lo redondo)  por que se calienta el vino y luego no es igual. Así sólo se toma el coñac.

Y como cada copa es de su madre y de su padre, hay una copa estándar que va muy bien para concursos y catas profesionales: La copa ISO, y no es un premio de golf.

Podando voy, podando vengo...

-Bueeeeeno. Pos esto ya está.

Chindasvinto contempla orgulloso su parcelina mientras limpia las tijeras de podar y las guarda. Le ha llevado su tiempo, pero al fin ha dejado las cepas como a él le gustan.

Y no te creas que es tan fácil eso de podar, eh? Que no es pegar tajos a diestro y siniestro, que tiene su cosa. Chindasvinto aplica su método y su lógica:

1.      Cuantas ramas (varas) quiero que le salgan a la planta?

Hay que tener en cuenta que cada rama da un mínimo de un racimo, cuantos racimos quiero tener en la vendimia? Pues lo que sobra, se corta de cuajo. Y al que se queda se le corta a una longitud adecuada.

2.      Cómo quedarán colocadas?

Las varas cuando crezcan van a dar muchas hojas y uvas, si están apelotonadas en cuanto llueva eso no seca ni para atrás. Consecuencia: se pudren. Tampoco van a tener mucho sol y no madurarán.

3.      Hay muchas cicatrices de la poda de años anteriores?

Cada corte produce una cicatriz, si se acumulan muchas sobre la misma vara, al final no le llega el riego (de sabia). Así que habrá que busca otra vara adecuada.

Ojo al dato, señores: que la planta tiene yemas escondidas que brotarán a la primera de cambio y esas también existen. Y dan racimos. Y se podan. Las quito o me interesa que permanezcan?...

Por tres puntos: ¿qué es un crianza?

      Si, si, un vino que ha pasado por barrica. Y en que se diferencia de un reserva?

     Para empezar, sabemos cómo se clasifican los vinos tranquilos en España?

a)      Vinos de mesa

·        Vino de mesa

·        Vino de la Tierra

b)      Vinos de calidad producido sen una región determinada (VCPRD)

·        Vino de Calidad con Indicación geográfica

·        Vino de Denominación de Origen

·        Vino de Denominación de Origen Calificada

·        Vino de Pago

Y dependiendo del nivel de protección el envejecimiento puedes llamar de la siguiente forma:

a)      Vino de la Tierra:

·        Noble: envejecimiento mínimo de 18 meses en barricas de 600L máximo o en botellas

·        Añejo: envejecimiento máximo de 24 meses en barricas de 600L máximo o en botellas

·        Viejo: envejecimiento máximo de 36 meses en barricas de 600L máximo o en botellas, en crianzas oxidativas

b)      VCPRD

·        Noble: envejecimiento mínimo de 18 meses en barricas de 600L máximo o en botellas

·        Añejo: envejecimiento máximo de 24 meses en barricas de 600L máximo o en botellas

·        Viejo: envejecimiento máximo de 36 meses en barricas de 600L máximo o en botellas, en crianzas oxidativas

·        Crianza:

      Tintos: envejecimiento mínimo de 24 meses de los cuales un mínimo de 6 meses han sido en barrica de roble de 330L como máximo

      Rosados y blancos: envejecimiento mínimo de 18 meses de los cuales un mínimo de 6 meses han sido en barrica de roble de 330L como máximo

·        Reserva:

      Tintos: envejecimiento mínimo de 36 meses de los cuales un mínimo de 12 meses han sido en barrica de roble de 330L como máximo, y en botella el resto

      Rosados y blancos: envejecimiento mínimo de 24 meses de los cuales un mínimo de 6 meses han sido en barrica de roble de 330L como máximo, y en botella el resto

·        Gran Reserva:

      Tintos: envejecimiento mínimo de 60 meses de los cuales un mínimo de 18 meses han sido en barrica de roble de 330L como máximo, y en botella el resto

      Rosados y blancos: envejecimiento mínimo de 48 meses de los cuales un mínimo de 6 meses han sido en barrica de roble de 330L como máximo, y en botella el resto

Por cierto, si os dais cuenta no se contempla “joven roble” ó “media crianza” como envejecimiento.