Catar es fácil, nociones básicas 1. Introducción

Catar es apreciar las cualidades del alimento. Y no es tan complicado, aunque tiene su punto. Sólo hay que seguir unas normas básicas. Un protocolo estandarizado (algo así como una ISO 9000) hasta que ya tienes suficiente soltura como para saltarte la mitad de los pasos. (lo que le da ventaja sobre la ISO).

En un principio hay que tener en cuenta el ambiente. En la cata existen factores externos que pueden distraernos como puede ser el llevar un perfume, carmín, el tener frío o calor, el fumar o beber café. La sala ha de ser adecuada, con una buena luz: blanca y directa. Así mismo las copas influyen, lo mejor es que sean lisas, sin grabados. Un detalle muy importante en las catas lúdicas es NO poner los pinchos al lado del catador porque entonces, el vino si que olerá a cabrales o pimiento rojo con anchoa recién pescada en Santoña. Y además la concurrencia pasará de la cata y vaciará la fuente de comida (comprobadísimo).

La copa ha de llenarse hasta el punto más ancho, hay quien cuenta (mil uno, mil dos, mil tres, mil cuatro) para verter la cantidad correcta, como cuando las abuelas rezaban un padre nuestro para tener un huevo pasado por agua.

Una vez solventado esto, hay que tener en cuenta que la cata se hace a través de los sentidos, a saber: vista, olfato, gusto, tacto y oído. El vino se aprecia con los cuatro primeros.

El primero, por llevar un orden lógico, es la vista. En primer lugar se observa el color, la intensidad, el brillo, la limpidez.

Después podemos pasar al aroma. Es muy complejo porque hay muchas moléculas que dan olor y cada una nos recuerda a algo. Es decir, es el más subjetivo de los sentidos y además está sujeto a un ejercicio de memoria. Para facilitar las cosas existe algo que se llama rueda de aromas. Es un esquema donde se encuentran clasificados todos los aromas. Ayuda mucho.

El sentido del gusto, nos dice si es dulce, salado, ácido o amargo. No os liéis. No hay más: sólo son  cuatro.

También hay sentido del tacto en la boca. Nos dice si hay suavidad.

Y para complicar un poco el asunto y que no sea taaaaan simple, la boca y la nariz están conectadas, por lo que se puede percibir aromas a través de ese conducto. Lo que se suele llamar retronasal.

Estas son las nociones básicas. En futuros artículos veremos parte por parte, e incluso haremos alguna cata juntos. Veréis que nos es tan difícil!!!