Los taninos esos

A mí me tocó estudiar la siguiente definición:

“Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles que tienen un peso molecular comprendido entre 500 y 3.000, que presentan, junto a las reacciones clásicas de los fenoles, la propiedad de precipitar alcaloides, gelatinas y otras proteínas”.

Así, tal cual y de memoria. Esto, lo que quiere decir, es que son un conjunto de moléculas que se disuelven en agua (y en alcohol) y que son más o menos grandes. Se pueden juntar con otras haciendo cadenas, Lo cual las hace más grandes aún.

Lo de que precipitan proteínas es que al juntarse con ellas hace que el conjunto sea gigantesco y pierde la capacidad de permanecer flotando.

La vid no es la principal planta donde se pueden encontrar. Hay mayores cantidades en el castaño, roble, quebracho, acacia o algarrobo (la planta).

La facultad de los taninos para precipitar proteínas ha sido aprovechada tradicionalmente para curtir cuero.

En la industria farmacéutica se usan por vía oral como antidiarreico y antiséptico;  sirven de antídoto para intoxicaciones. Además de reducir el colesterol, dan resistencia a los vasos sanguíneos por lo que previene la aparición de ateromas (las plaquitas amarillas que dibujan dentro de las venas en los anuncios del Danacol).

En la vid, los taninos se encuentran sobre todo en pepitas, raspón y algo en la piel. En tintos hay mayor concentración porque en la elaboración  se conservan las pepitas y el hollejo (piel) durante todo el proceso. El envejecimiento en barrica de roble hace que la cantidad de taninos en el vino aumente.

Como hemos dicho antes, tiene función conservante (antiséptico). Otra acción importante es que se une a moléculas de color haciendo que permanezcan estables y el color pueda permanecer por más tiempo en los vinos de crianza. Las proteínas no interesa que existan en caldos, por lo que al unirse los taninos con ellas hacen que el vino se limpie.

También influye en las características organolépticas (la cata). Los taninos son de color amarillo, son amargos y dejan la lengua como la lija del 4.

Eso en resumen son los taninos y su utilidad en los vinos.