Y yo pagando gimnasio!

          Estoy estos días finca arriba, finca a bajo mirando las bayas de uva y viendo la maduración a pie de cepa, y yo pagando por hacer step!. Aunque  creo que los paseos son la forma de compensar el seguimiento de la maduración en campo.

            Que les miras a las uvas? Os preguntareis. Pues lo siguiente:

1.      Lo fácil que resulta coger una uva del racimo. Cuanto más fácil, más madura.

2.      Cuando arrancas una baya, hay una parte de ella que se queda pegada al racimo. Son unos hilillos llamados pincel. Si el pincel tiene color (en uvas tintas) también es signo de madurez.

3.      Luego abres la uva y observas la pepita. Cuanto más marrón oscuro, más a punto está la fruta.

4.       Finalmente se come. Y podemos observar si está dulce o ácida.

          Además al lado de los viñedos es habitual la presencia de frutales o arbustos interesantes como almendros, manzanos, perales, zarzas, endrinos…y siempre cae algo al saco de las muestras. No dicen que es bueno comer fruta?

Maduración en el laboratorio

Hoy vamos a hablar de la maduración de la uva tinta.

            Ya habíamos visto lo que es el envero. Desde entonces, y de forma periódica, se va controlando la uva para ver cuando alcanza la madurez y vendimiar en ese momento. Que es lo que se le mira?

1.)    El alcohol probable

La uva, mientras madura, va transformando ácidos en azúcar. Hay una regla para ver, aproximadamente, que cantidad de alcohol me va a dar esa cantidad de azúcar. Hay aparatos que te miden directamente el Grado de Alcohol Probable (GAP).

Cuando llegas al GAP que quieres, vendimias.

2.)    La acidez

Como he dicho antes, si hay azúcar no hay ácidos y es importante para el vino que sea un poquito ácido. Por eso hay que ver el punto en que tienes suficiente GAP, pero que no has perdido la acidez por completo.

3.)    El color

El color se desarrolla en la piel. Pero es importante saber qué color tiene (se puede medir con números) para ver lo que puedes hacer con ese vino. Según avanza la maduración, más color va teniendo la uva.

4.)    Índice de polifenoles totales

Es otro numerejo. Los polifenoles son los taninos, para simplificar muuuucho. Este índice nos indica cómo va madurando la pepita. Cuanto más alto sea, más madura está. Y si vamos a envejecer el vino, nos interesa que el valor sea alto.

            Pero también hay otras maneras de ver la maduración como es la cosa más tonta del mundo: comerse la una uva. De ahí puedes sacar la acidez/dulzor, el color, la maduración de la pepita…

            Y después de tanto cálculo, al final es mi madre la que siempre tiene razón: echa cuentas que te saldrán collares.

Preguntas habituales

            Ayer tuve cata comentada. Presenté la bodega, comenté un poco los vinos que se iban a catar y empezamos a profundizar con el primero.

            -Este vino está elaborado con uva Tempranillo principalmente, y envejecido tres meses en barricas de roble francés y americano.

            En ese momento una señora toma la palabra:

            - Una preguntina. Cuando dices eso, es que la barrica está hecha con trozos de roble americano y trozos de roble francés?

            - Las barricas se hacen enteramente de una u otra madera. Pero a la hora de envejecer el vino, se llenan un número determinado de barricas sólo de roble americano y otra cantidad de barricas sólo de roble francés. Al final, se junta todo en un solo depósito y se embotella.

            No se si lo entendió bien, por que me miró como diciendo “me estás mintiendo”

            Continuamos con la cata, llegamos a la fase olfativa:

            - Si os dais cuenta, el vino tiene aromas frutales como fresa, manzana…

            - Oyes – dice tímidamente otra señora- Se le pone zumo de fresa?

            - No señora, son moléculas que tiene la uva y que huelen a eso. Pero ya vienen de campo.

            Estas son algunas de las dudas más frecuentes en mis catas.

            Vosotros no tenéis alguna curiosidad?