Maduración en el laboratorio

Hoy vamos a hablar de la maduración de la uva tinta.

            Ya habíamos visto lo que es el envero. Desde entonces, y de forma periódica, se va controlando la uva para ver cuando alcanza la madurez y vendimiar en ese momento. Que es lo que se le mira?

1.)    El alcohol probable

La uva, mientras madura, va transformando ácidos en azúcar. Hay una regla para ver, aproximadamente, que cantidad de alcohol me va a dar esa cantidad de azúcar. Hay aparatos que te miden directamente el Grado de Alcohol Probable (GAP).

Cuando llegas al GAP que quieres, vendimias.

2.)    La acidez

Como he dicho antes, si hay azúcar no hay ácidos y es importante para el vino que sea un poquito ácido. Por eso hay que ver el punto en que tienes suficiente GAP, pero que no has perdido la acidez por completo.

3.)    El color

El color se desarrolla en la piel. Pero es importante saber qué color tiene (se puede medir con números) para ver lo que puedes hacer con ese vino. Según avanza la maduración, más color va teniendo la uva.

4.)    Índice de polifenoles totales

Es otro numerejo. Los polifenoles son los taninos, para simplificar muuuucho. Este índice nos indica cómo va madurando la pepita. Cuanto más alto sea, más madura está. Y si vamos a envejecer el vino, nos interesa que el valor sea alto.

            Pero también hay otras maneras de ver la maduración como es la cosa más tonta del mundo: comerse la una uva. De ahí puedes sacar la acidez/dulzor, el color, la maduración de la pepita…

            Y después de tanto cálculo, al final es mi madre la que siempre tiene razón: echa cuentas que te saldrán collares.